맥주는 부피당 세계에서 가장 인기 있는 알코올음료이지만, 지구 온난화로 인해 맥주의 가용성, 가격, 맛이 변화하고 있다. 결과적으로, 이것은 기후 변화로 인해 현재 불확실한 미래를 마주하고 있는 맥주 생산량에 의존하는 세계 맥주와 이해 관계자들에게 전반적으로 영향을 미칠 것이다.
맥주의 맛이 환경에 어떻게 연결되고 어떻게 변화할 것인가?
맥주를 만드는 최초의 조리법은 거의 5,000년 전으로 거슬러 올라가며, 그 이후로 맥주는 계속해서 변화해 왔다. 양조 스타일과 재료의 변화로 맥주는 끊임없이 진화하는 음료가 되었고, 현대 맥주는 다양한 공예와 맛을 아우르고 있다. 그러나, 일부 변화는 우리가 통제할 수 없는 것이며, 특히 환경과 관련된 것이다. 온실가스 배출량의 증가로 인해 지구 기후 변화와 그에 따른 기온 상승은 맥주의 맛에 영향을 미칠 많은 변화로 이어진다. 이것은 맥주를 만드는 재료, 특히 홉과 맥주의 다른 성분들이 따뜻한 기후, 악화되는 극한 기후 사건, 그리고 병충해와 병원균의 증가 때문에 변화하고 있기 때문이다. 맥주의 맛은 맥주를 만드는 데 관여하는 식물과 효모에서 비롯된다. 특히, 맛은 사용되는 곡물(특히 보리)과 홉콘(곡물 전분)의 화합물 및 설탕을 알코올로 바꾸는 효모에서 유래한다. 그것의 인기 때문에, 식품 과학자들은 맥주 맛의 본질적인 기원을 각각 쓴맛과 맛을 제공하는 홉의 알파산과 에센셜 오일로 좁혔다.
홉의 알파산과 에센셜 오일은 상호 배타적이지 않은 유전자 활동 및 주변 환경과 직접적인 관련이 있다. 예를 들어, 온도는 효소 활성에 직접적인 영향을 미치는데, 이는 조건이 얼마나 유리한지에 따라 특정 유전자를 촉진한다. 결과적으로, 이것은 음료의 맛에 영향을 미치는 화합물의 다양성과 풍부함에 영향을 미친다. 알코올 음료에서, 이 효과는 테 로이어의 변화라고 한다. 테루아르(Terroir)는 식물들이 살아가는 동안 겪는 토양, 기후, 날씨, 해충으로부터 직접적으로 발생하는 지역 환경 조건이 식물의 풍미에 미치는 영향을 말한다. 따라서 환경이 바뀌면 맥주의 맛도 변한다. 하지만, 맥주가 겪고 있는 지속적인 변화에 관련된 유일한 요인은 아니다. 사실, 테루아는 보리, 귀리, 밀, 또는 쌀을 포함한 맥주의 다른 성분에도 영향을 미친다. 특히, 녹말, 단백질, 그리고 지질은 식물이 기후에 맞게 그들의 구성을 조정함에 따라 더 따뜻한 조건에서 불균형해진다. 그러나 이것은 맥아추출물의 품질이 변한다는 것을 의미하는데, 단백질이 높은 맥주는 덜 바람직하지만 식물 생존에 더 좋기 때문이다.
맥주의 풍미에 영향을 미칠 다른 양조 환경 문제
따뜻한 온도는 또한 맥주 재료의 양, 품질, 그리고 다양성에 영향을 미친다. 홉, 보리, 밀은 맥주의 주요 성분이며, 온도 또한 맥주의 가용성에 영향을 미친다. 결과적으로, 이것은 맥주 자체의 가용성과 가격에 영향을 미친다. Xie 등의 2018년 연구는 향후 가뭄과 더위 스트레스로 인해 전 세계 보리 수확량이 3%~17% 감소할 수 있다는 것을 발견했다. 그러나 이러한 효과는 지역 생산이 가장 큰 영향을 받을 것으로 예상되기 때문에 더 작은 공간 규모에서 악화된다. 연구에 사용된 모델들은 아르헨티나에서 거의 32%의 감소와 아일랜드에서 맥주 가격의 193% 증가를 예상한다. 따라서 기후와 관련된 극단적인 날씨 때문에 맥주의 가용성과 경제적 접근성이 위협받을 수 있다. 이는 이해당사자와 소비자에게 더 큰 금융비용뿐만 아니라 생계에도 변화를 가져올 파장을 일으킬 것이다.
글로벌 기후변화시대 맥주의 미래
더 따뜻한 온도와 관련된 추가적인 우려는 또한 맥주 생산의 시간적 패턴을 포함한다. 따뜻한 낮 기온은 민감한 발달 조직으로 인해 일반적으로 매우 어린 식물에게 영향을 미친다. 그러나, 더 따뜻한 밤 온도는 발육을 최적화하기 위해 더 시원한 야행성 조건에 의존하는 어린 식물들에게 가장 큰 영향을 미친다. 세계적으로 보면, 밤 기온은 낮 기온보다 더 빨리 상승한다. 그 결과, 보리를 포함한 농작물은 생존에 영향을 미칠 수 있는 열 스트레스 문제가 심화되고 있다. 열 응력의 소규모 역학에 대한 추가 연구는 취약한 지역을 예측하고 온난화가 작물 수확량에 미치는 영향을 줄이는 데 사용할 수 있는 더 나은 정보를 제공할 것이다. 기후 변화와 관련된 도전이 커짐에 따라 맥주 양조장과 연구원들은 변화하는 환경에 적응하기 위해 노력하고 있다. Nature Conservancy는 수질의 원천을 보호하기 위해 Anheuser-Busch InBev 양조업자들과 협력했습니다. 이와는 대조적으로, 다른 사업들은 해충에 강한 홉이나 가뭄에 강한 보리를 개발하는 것을 목표로 한다. 양조장들은 또한 재활용 병을 사용하고, 물과 에너지 소비를 줄이며, 농약 사용을 줄임으로써 온실 가스 배출을 줄이는 데 주력해왔다. 그럼에도 맥주의 미래는 여전히 불투명하다. 연기에 오염된 물과 민들레, 가뭄에 잘 견디는 곡물로 만든 '태운 지구'라는 맥주는 미래가 어떨지 표현하기 위해 만들어졌고, 맛은 썰렁하다. 따라서 기후변화시대 맥주 생산의 과제는 소비자와 이해관계자의 특별한 관심사이며, 이러한 과제는 여전히 해결해야 할 과제이다.
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