본문 바로가기
카테고리 없음

미생물은 어떻게 치즈의 맛을 낼까요?

by 생활지킴이 2022. 10. 3.
반응형

미생물

 

미생물들은 다른 치즈들의 독특한 질감과 맛에 책임이 있습니다. 친근한 박테리아, 효모, 그리고 곰팡이는 모두 치즈의 특성에 기여하고, 최근의 증거가 보여주듯이, 우리의 건강에 기여한다. 여기서는 치즈 맛과 식감에 역할을 하는 다양한 미생물에 대해 논의하고, 이러한 미생물이 어떻게 우리의 복지에 영향을 미치는지 간략하게 다룬다.

 

맛과 질감을 위한 미생물

 

일부 치즈 제조업자들, 특히 대규모 생산자들은 우유에 박테리아 균주를 첨가하여 그것을 치즈로 만든다. 그들은 저온 살균이나 화학 물질을 사용하는 기술과 같은 현대 농업 방법이 치즈를 만드는 과정에 필요한 우유의 미생물 함량을 제거하기 때문에 이러한 접근법을 취한다. 이 접근 방식은 효율적이고 저렴하며 일관된 맛 프로파일을 생성하는 데 성공하여 다른 소스로부터 우유를 풀링 할 수 있게 하는 것으로 간주됩니다. 전통적으로 치즈는 우유에 존재하는 미생물들의 자연발생 배양에 의존했다. 오늘날, 이 과정은 치즈를 더 맛있고 안전하게 만드는 방법을 발전시키기 위해 과학을 사용하는 소규모 유제품 생산자들에 의해 사용된다. 우유의 미생물 함량을 제거하기보다는 가능한 한 다양한 미생물 집단을 유지하기 위해 모든 노력을 기울인다. 이를 위해서는 모든 단계에서 미생물 건강과 다양성을 극대화하는 다양한 노력을 통합한 전체론적 접근법이 필요하다. 농부들은 동물들에게 주어지는 사료에서부터 그들이 사육되는 주택에 이르기까지 미생물을 장려하기 위해 환경을 최적화한다. 이러한 방식으로 생산된 향은 독특하며 공장 공정에서는 재현할 수 없습니다. 게다가, 미생물을 위한 이 농사 방법은 치즈의 안전성을 높일 수 있다. 자연적으로, 인간은 번성하는 미생물 개체군과 함께 살고, 수천 종의 생물들 사이의 경쟁은 해로운 침입자들이 만연하는 것을 막는 데 도움이 된다. 치즈의 전체 미생물 집단을 벗겨내면 병원성 박테리아에 대한 자연 방어력이 사라진다.

 

 

치즈 만드는 데 도움이 되는 미생물 종류

 

유산균은 치즈를 만드는데 가장 필수적인 미생물 중 하나이다. 락토스를 젖산으로 전환시키는 역할을 하는데, 이는 치즈의 pH를 낮추고 해로운 박테리아가 치즈에 번식하는 것을 막는다. 먼저 박테리아를 제거한 후 첨가하는 대규모 치즈 제조 공정에서 유산균을 "선발 배양"이라고 합니다." 다양한 다른 미생물들이 맛과 질감을 위해 첨가된다; 이것들은 부속물로 알려져 있다. 락토바실러스(Lactobacillus)는 치즈에 첨가된 첨가물의 일종으로 달콤한 맛을 내고 많은 이탈리아, 네덜란드, 스위스 스타일의 치즈에 공통적인 결정화를 촉진하는데, 이탈리아 파르마산은 티로신 결정이 들어간 치즈의 유명한 예이다. 스위스 치즈는 치즈의 구조를 관통하는 결정적인 눈구멍을 가지고 있다. 프로피오니박테륨 프로이트라이히스프에 의해 생성된다. shermanii 종. 그것은 젖산을 이산화탄소, 프로피온산, 그리고 아세트산으로 전환시켜 이산화탄소가 치즈 밖으로 나오도록 하면서 구멍을 만든다. 이 박테리아는 또한 스위스 치즈의 맛을 돕습니다. 하얀 곰팡이는 치즈에 널리 퍼져있다; 카망베르와 브리에는 아마도 이런 종류의 미생물로 덮인 가장 인기 있는 치즈일 것이다. 페니실륨 카망베티는 카망베르와 브리에서 이 곰팡이를 일으키는 박테리아이며, 또한 치즈의 냄새, 맛, 질감을 만드는 데 도움을 줍니다. 놀랄 것도 없이, 블루치즈는 페니실리움 로케포르티와 페니실리움 글라우쿰과 같은 다양한 파란색 틀에 의존한다. 이 박테리아에 있는 색소는 블루치즈의 맛과 질감뿐만 아니라 블루치즈의 푸른 베이지색 외관을 책임진다. 유산균 caseis sp. casei, 유산균 Plantarum과 같은 박테리아는 치즈 내에서 자연적으로 자라는 세균이다. 대규모 공정에서 이것들은 인위적으로 첨가되지 않은 유일한 것들이기 때문에 NSLAB(Non-Starter Lactic Acid Bacter)라고 불린다. "미생물을 위한 농사" 접근법을 사용하여 생산된 치즈는 종종 자연적으로 발생하는 다양한 박테리아를 가지고 있는데, 이를 만드는 데 사용된 우유는 자연적으로 발생하는 미생물 집단을 벗겨내지 않았기 때문이다.

 

 

장 건강

 

미생물, 치즈, 장 건강 최근의 증거는 치즈를 먹는 것이 장내 박테리아를 변형시킬 수 있다는 것을 보여주었다. 지난 10년 동안, 이전에 알려지지 않았던 장내 미생물의 역할을 보여주는 흥미로운 결과와 함께 더 많은 연구가 나타났다. 연구는 내장의 미생물 개체군을 신체적, 정신적 건강에 대한 잠재적 저항과 연관시켰다. 한 연구는 특히 치즈가 풍부한 식단을 먹은 사람들과 동일한 칼로리와 지방을 섭취하지 않은 사람들의 미생물을 조사했습니다. 이 연구는 치즈를 많이 먹은 사람들의 장내 박테리아가 그렇지 않은 사람들과 다르다는 것을 발견했다.과학자들은 또한 장내 미생물의 변화가 콜린의 대사산물인 TMAO의 생산 감소와 관련이 있음을 관찰했다. 콜린 대사산물은 다른 연구에서 콜레스테롤을 동맥으로 운반하는 데 중요하다는 것을 보여 주었다.

반응형

댓글